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¿Qué mitos sobre la carne de Wagyu deberías conocer?

Bru Romero

Las tendencias en gastronomía cambian con la misma rapidez que las semanas de la moda nos presentan los nuevos estilos con los que equipar nuestros armarios. No hace mucho tiempo la presa ibérica hacía estragos, los huevos de codorniz eran exquisitez en boca, el confit de pato puro bocatto di cardinale y los batidos verdes, el no va más del espíritu healthy. Alimentos que seguimos manteniendo pero que se han visto sustituidos por otros más novedosos o que nos venden como el último grito en propuestas foodies. ¿Y qué me dices de la carne de Wagyu, mal llamado Kobe?

La carne de Wagyu se planteaba exclusiva puesto que era carne que procedía de Japón. Pero como la globalización es caprichosa y ahora se puede comer rico jamón serrano en la comarca más perdida de Nueva Zelanda, empezamos a consumir Wagyu procedente de Australia, Dinamarca, Argentina o de nuestro país, Burgos y Galicia para dar más datos. Y no es un mito es una realidad (y el precio también)

¿Quieres saber qué mitos rodean a esta carne de textura suave y cremosa y con aspecto marmoleado?

  1. La carne de Kobe proviene de Kobe. Totalmente correcto. El nombre correcto es carne de Wagyu, puesto que Kobe es la localidad de donde procede. Dicho lugar es famoso por su carne pero representa solo un 1% de la carne que exporta del país. La carne de Wagyu nos llega de todo Japón.
  2. El estilo Kobe lo podemos encontrar en cualquier tipo de carne de vacuno. Error. Pese a que un ranchero en Australia pretenda que sus vacas mantengan una alta proporción de grasa en los músculos, jamás tendrá el sabor de la original carne nipona.
  3. Las Wagyu son alimentadas con pasto. Error. Si hay algo que las diferencia del resto es que llevan una dieta rica en granos y se mueven más bien poco. De ahí sus vetas de grasa intramuscular. También comen hierba… ¿qué vaca no lo hace?
  4. Los ganaderos las engordan a base de cerveza. No exactamente. Siempre se ha rumoreado que la cerveza, el sake y constantes masajes han sido parte del secreto de su engorde, pero lo que sí es cierto es que en un pequeño porcentaje sí que se ha estimulado su apetito, en temporada de verano, a base de estas dos bebidas.
  5. Es una carne alta en grasa y por lo tanto mejor no tenerla tan a mano. Cierto. Pese a ser ternera contiene un mayor aporte de grasa que cualquier otra, pero eso es quizá lo que la hace tremendamente rica.  Pere pese a ser una carne rica en grasa, son grasas monoinsaturadas, más saludables para el corazón que cualquier carne de vacuno que puedas marcarte un día de celebración.

Si sigues teniendo dudas y, lo más importante, te interesas por su procedencia (que no nos gusta que nos den gato por liebre) lo mejor es que preguntes a tu carnicero de confianza, ¿quién mejor que él va a saber lo que te gusta?

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